tartufo

Il tartufo è un alimento estremamente pregiato e ricercato, molto costoso. Il tipico profumo penetrante e persistente si sviluppa solo a maturazione avvenuta.

I tartufi sono relativamente rari, in quanto la loro crescita dipende da fattori stagionali, oltre che ambientali. In certe annate di particolare scarsità arrivano a costare cifre molto elevate (per il Tuber magnatum Pico, il bianco più pregiato, talvolta si è arrivati a 4.500-6000 euro al chilo).

L'Italia è uno dei maggiori produttori mondiali ed esportatori di tartufi. Nell'intera Penisola è possibile raccogliere tutte le specie di tartufo impiegate in gastronomia.

Tra i luoghi che fin dal Medioevo sono rinomati per la ricerca ed il commercio dei tartufi emergono in particolare due città: Casale Monferrato i cui tartufi, prima dell'annessione al Regno del Piemonte, erano destinati alla corte mantovana dei Gonzaga; Tortona, centro di rifornimento per i Visconti-Sforza di Milano.

Le più importanti zone di produzione di tartufo bianco sono, per via della loro conformazione geografica, il Piemonte (in particolare Alba, la provincia di Asti e Alessandria),la Lombardia sud-orientale (Carbonara di Po, nella protetta Isola Boscone , l'Emilia-Romagna (tutta la fascia appenninica a partire da Piacenza, ed in particolare i Colli bolognesi e forlivesi), la Toscana , le Marche, l'Abruzzo e il Molise.

tartufo

Il Ristorante la Stadera, seguendo la stagionalità, e per proporvi il tartufo tutto l’anno usa le seguenti specie:

1. Tartufo nero estivo, Scorzone, Tuber aestivum Vittad.

2. Tartufo uncinato, Tuber uncinatum Chatin

3. Tartufo nero invernale, Tuber brumale Vittad.

4. Tartufo bianchetto o Marzolino, Tuber borchii Vittad. = Tuber albidum Pico

5. Tartufo bianco pregiato, Tuber magnatum Pico ( solo su richiesta)

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